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Jun 26, 2007

美味しいコロッケとアロマ感覚

コロッケには
カニコロッケ、シュリンプコロッケ、コーンコロッケ、かぼちゃのコロッケ、
とか野菜コロッケ、ミートコロッケ、それから牛だけをあえて
ビーフコロッケといったりなど、いろいろあります。

いろんな素材をミックスすると美味しい出汁がとれることを考えると、
チキンとラムとポークとモツのミックスは美味しかったでしょうか。

ブレンド
馴染みのお肉屋さんに行くと「ハンバーグ用」と云って
赤身の牛肉と豚肉、に上等の松坂牛等のヘッドを混ぜて
挽いてもらうとコストパフォーマンスの良い、
ジュ-シーで美味しいハンバーグを作ることもできます。

牛100%でタルタルステーキもよしですが、
ポークをブレンドして挽いてもらうとふっくらとした
甘味があるハンバーグになり、それもまた美味しいです。
頼むなら7:3の割合がベストだそうです。

イメージと味
 「コロッケ」といえば、母のコロッケはビーフでした。
よく炒めたタマネギの甘さと牛肉とほくほくしたジャガイモは
大好きなおかずの1つ。
家によって違うのは味噌汁ですが、
コロッケといえばポークが主流の婚家。
たまにビーフだけで作るとすぐにばれてしまいます。
「コロッケ」のイメージとビーフはなじんでいないからです。
ビーフのコロッケを作る時は「ビーフコロッケ」と銘打ち、別の一品に。

。...。...。...。..。o○o。..。o○o。..。o○o。..。...。...。...。...。

素材の味はわかりますか?
「賞味期限」の明記が義務つけられていますが、
それはお醤油、お味噌、梅干等にいたるまで。

潔癖な人はこんな時にも発揮して、
夜中の12時を過ぎると冷蔵庫からきっちり捨てるそうです。

梅干に賞味期限!?と笑いますが、
今は笑わない人も多いのでしょう。
確かに減塩のせいか、カビが生えるのを見た時は驚きました。

梅干にアミノ酸の味がするときもありますが、さすがに「不」自然な気はします。

微生物のおかげを目にする
お醤油は夏になって白いもの(酵母菌の結晶)が浮いてきたりしますが、
微生物によって作られた証拠。お味噌つくりや
白菜漬けを作っていると見られます。

でも、今ではそのようなものを目にすることもなくなりました。
初めて使った人は、美味しい無添加のお醤油を買って、
ある夏の午後、ショックを受けることになるかもしれません。
昔、母親や祖母が涼しい顔をしてすくい取ったり、
漉していたのを覚えていたおかげで、自分のキッチンで
それがおこったとき驚かずにすみました。

発酵の臭い、腐敗の臭い 
確か、つい近年までは「期限」のかわりに
「製造年月日」が刻印されていました。
開封後の管理は、消費者がしていたのではなかったかしら。
もちろんそれが極当たり前でしたので、
「製造年月日」の刻印は規定というより、
消費者のための目安であり、
信頼のための重要なサービスという感もありました。

素材の「足」の速さ(傷みやすさ)、臭いの変化、
また調理法でアレンジ。
食卓での智恵は主婦によって駆使されていたのではと思います。
母親の頃、いえつい最近まで
家族の健康はまさに主婦の智恵にかかっていました。

しかしながら、いったん「ルール」として流布してしまうと、
一切の責任はどんどんフィードバックされ、
「信頼」と「安心」はまるで武器のようになり、
薄っぺらな信頼関係などはないも同然。

添加物については安部 司さん が著書で書かれていますが、
加工食品の合成調味料、合成香料の添加は、素材の粗悪さをマスクし、
コストダウンと利潤の追求の一環としての常套手段であることも多いのです。

消費者側の選択は重要です。明記されているものだけでは
判断しにくくなってきています。
問題になった輸入牛肉の使用や遺伝子組み替え大豆についても
確か・・・加工食品についての規制は甘かったと認識。
(すいません。念のため要確認です。)

 母親となる性でもある女性の嗅覚の重要性が、一層気になる事件に思いました。
「嗅ぎ分ける」ということは、
判断することや智恵やモラルにも繋がるからです。

 あらゆるアレルギー、過敏症に苦しむ子供達が増える一方、
せめて味や臭いをインプットしていく子供の時期に、
本物の味を知っておくことで、
美味しいとはどいうことか、表示に惑わされることもなく、
自分の五感、ひいては六感を信じられるように
して世へ送り出してあげてほしいと思うのです。

なんといっても「食べたもの」が「自分」になるのですから。

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Comments

>せめて味や臭いをインプットしていく子供の時期に、本物の味を知っておくこと

うんうん、本当にそうです!
きちんとした材料と作り方で出来上がったお食事を・・・と、思います。

母親の責任は重大です。(←自分に言い聞かせ中)

Posted by: Kaori | Jun 26, 2007 at 08:51 AM

子育て中は、おやつも手作り
市販のお菓子、スナック類は
ほとんど買った覚えがありません。
このことは、私の小さな誇りだったのですが

最近の食生活は・・・
生協さん 頼りにしてます(-人-)

Posted by: 吉岡 | Jun 26, 2007 at 12:10 PM

素材の粗悪さをマスクし・・・~~ナルホド
納得です!
そういえば、最近○○牛という銘柄のお肉食べる機会がありました。2回とも連敗。
評判もいいし、盛り付け、見た目も美しくお値段もそれなり。

でも~~~正直美味しくなかった。
多分冷凍デス。
うまみが全く感じられませんでした(泣)
これなら、自分でお肉買ってきて食べればよかった~
と家族と話していたところでした。

美味しいものは、たまに涙が出るくらい感動します。
なので、やっぱり手抜きや冷凍は心と身体が
感動しないみたいですね・・・

Posted by: tomomi | Jun 27, 2007 at 08:12 PM

☆kaoriさん、洗濯機も掃除機も冷蔵庫もガスもあるのに、なぜかどんどん忙しくなる現代女性。
でも作った方が美味しく感じられるので、ムチ打って頑張る日もあります。
結局、食いしん坊な部分に助けられますが、
主婦になった最初の朝、毎日毎日作る現実に愕然としたことは忘れられません。(大笑)
 「作る」という行為が愛を伝えることなのですねー♪

Posted by: Robin | Jun 27, 2007 at 09:21 PM

☆吉岡さん、うわあ!優秀です。
いつかアップされていたドーナッツのレシピ思い出しました。
でも、楽しまれていますよね♪杏仁豆腐のレシピアップされるのでしたっけ?ちょっと楽しみにしています。

 「ここなら安心」と信頼しているお店の姿勢を大事にしたいと思うのです。一品一品に眼を光らせるのは実際は至難の業ですもの。

Posted by: Robin | Jun 27, 2007 at 09:30 PM

☆tomomiさん、心に響かない感性も養わなければならない、そういう時代かもしれないです。
遠まわしでしたが、自分で考える感覚を持つことを忘れないようにしようって言いたかったのですが、このコロッケの事件は氷山の一角・・・・とか。
 別のページで、原価を考えても一個25円のコロッケにまっとうな牛肉が入れられるわけが無い、からといって高ければ旨いということもいえない。らしいです。

 ふう~何をめやすに旨くて、体によいものを選べばよいのか。あの店なら安心と思っていても、その店がまた同じ感覚で仕入れていたから拡がったショックもあります。

美味しいものを作る、届ける労力を知っていれば、
そこにどれだけ感謝の気持ち(価格)が妥当か。
そんな観点にたって、アンテナを貼ることは、
毎日できることの1つでしょうか。

いったい誰が、こんなふうに追い込んでいくのやら・・・。

Posted by: Robin | Jun 27, 2007 at 10:28 PM

何が安全か、考えながら食べなければなりませんが、
そうしたら、一体何を食べればいいのかわからなくなります。
身体に悪いと知りつつ、食べてしまうものもあります。
体が健康でなければ、嗅ぎ分けることもできませんし。
鼻は重要ですわね。認知症の方は、臭いがわからないのか、どうなのか、腐ったご飯やお味噌汁もそのままですから、そういう意味では生きる力が低下していますね。

Posted by: takako | Jun 28, 2007 at 07:25 AM

☆takakoさん、健康はどういうことなのか、大切なことに気付かないでいてしまいますね。
「香り」の話ばかりしていますが、悪臭であろうと、その匂いがわかることが奇跡。
呼吸しながら、食べることが奇跡。それすら忘れてしまいがちでした。お話にはどきりとさせられました。

食の危険な話ばかりを聞かさ「何を食べてよいかわからなくなってしまう」時は確かにありましたが、
結局同じように食べるにしても、そのことをわかっていること後では違うと思いたいですねー。
ただ、大人の場合ですが。どうでしょうか。

Posted by: Robin | Jun 28, 2007 at 05:22 PM

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