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Mar 18, 2009

発酵アロマ

Kousakiterada  寺田本家 お蔵フェスタです。
日本!ってこうなんだと、改めてわくわくしてくるような場でした。

。...。...。...。..。o○o。..。o○o。..。o○o。..。...。...。...。...。

発酵と腐敗・・・

似て非なるもの。

お味噌を仕込んだり、漬物を作ったり、堆肥を作ったり、
とぎ汁を発酵させた液体などは洗濯もや大掃除には既になくてはならないものになっています。

目に見えない小さな生き物のおかげがいっぱいあります。

ぷくぷくと元気に活動している酵母から立ち上がる匂いは
美味しいパンそのものです。

発酵している葡萄はワインやシャンパンの香りでなじんでいます。

日本では米や大豆を発酵させます。
米はまず糀にして、味噌や醤油や酒になります。

水と、人と微生物と、それから穏やかな時間の協奏曲。
これだけで出来あがるのですから、即席に慣れてしまった感覚には
いっそう驚きであり、感動です。

米にかびをつけるなんて、そんなこと最初に誰が見つけたんだろう、って思います。



ほんとの発酵をみてみたいと思いました。おりしもお祭りだという酒蔵に行ってきました。

人の手でできることをやて、あとは蔵にすみついている微生物にお願いするだけのHakko_2
とても謙虚で素晴らしい日本人の知恵と姿勢で仕上がったその味と香りにびっくりしました。

それだけでなく、「和」できているその場の居心地のよさ。


今ではほとんどされなくなった工程もあえて手仕事にし、あとは蔵に住み着いている微生物にお任せだそうです。
さらに昔の酒作りの際に行われていた唄も唄うのだそうです。

だから、
いえ、それでこそ
「酒は百薬の長」たるのだと腑に落ちました。
中でも「むすひ」という玄米のお酒には
神秘さへ感じます。

微細な生物には微細な波動もひどく影響します。

モーツァルトを聞かせるとよく発酵るすとかいいますけど、
音痴だと「味噌がくさる」って昔からいうのは、
ひょっとして本当かもしれません。

Kousakijin

発酵は素晴らしい知恵というより、人知を超えているような気さへします。

そういえば、洋酒の場合、
熟成の段階で樽から少しずつ減っていく様を蔵人たちが
「天使の分け前」と呼んでいる話を以前聞きましたっけ。

人の社会と微生物の社会とはよく似ているのだそうです。

これは家庭で堆肥を作リ始めた頃に知ったのですが、
失敗を恐れないよう、
「発酵菌優勢を応援さへすれば、腐敗菌たちが仕事できない環境になる!」と思ったものです。


「腐る」ことがとってもこわかった頃です。

微生物社会は2割の発酵菌と、2割の腐敗菌と、
残りのどちらか優勢なほうと同じ仕事する「日和見菌」でなりたっているそうです。

一度発酵を始めると、それは見事に腐敗菌雑菌をよせつけなくなっていきます。
しかも、次々と必用な菌が必用な時期に現れては消えながら、
発酵という仕事を次々とバトンタッチでなされていく様子が、
作り酒屋「寺田本家」のご主人が書かれた「発酵道」にも書かれていました。


食卓にあがらない方でつくる家庭菜園レベルの堆肥を作っていても
発酵によって土の馨りが香しくなるのを体験しました。

腐敗すると、まさしくどぶ川の匂いです。
判断は、鼻。
腐敗臭によってくるのは害虫といわれる虫たち、それから病気。

これは腸内も同じです。

発酵すると、いろいろな益虫がやってきて、みごとにビオトープが勝手に形成されていきます。

その中に、土の、根の、葉の、花の香りが混沌と交じり合い、
のどかな田園や森の馨りを醸し出してくるのを感じます。

腸内菌も一度良い環境になれば、
血の巡りも内臓も、心持もすがすがしくなってきます。

そういえば、「醸す」という文字は「譲る」に似ていますね。

発酵の世界は譲り合いの世界だということです。

そういうことをいつも心において、
アロマを使っていきたいと思いました。

Banner_br_sakurabird_2   

そうそう、心を鎮める沈香も微生物のお仕事でしたね。

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